Bulan lalu saya ketemu dengan teman lama, mantan perwira tinggi AD, mantan rektor sebuah universitas di kota C di pinggiran Bandung, dan yang pada usia sekitar 65 tahun masih aktif berprofesi sebagai professional engineer di proyek-proyek jalan toll.

Dari obrolan-obrolan menyangkut masa lalu sampai masa kini, dia antara lain mengenalkan sebuah “produk kesehatan” yang tergolong “food supplement” yang terbuat dari “bahan kampung” bernama bekatul, yang sudah diolah, dikemas baik, dan dipasarkan juga dengan nama bekatul saja.

Kawan ini bekerja di Jakarta dan berdomisili di Bandung. Karena kantor proyek yang ditanganinya terletak di Jakarta, setiap akhir minggu dia bulak balik menempuh perjalanan Jakarta-Bandung pp. Karenanya dia selalu dititipi oleh kawan-kawan di Jakarta untuk membawakan bekatul hasil proses seorang dokter tentara senior yang tinggal satu kompleks dengan dia di utara Bandung.

Singkat cerita sejak bulan lalu sayapun mulai mencoba menggunakan food supplement ini. Khasiatnya ? Masih “dalam tahap observasi”, karena sebagaimana biasanya bahan-bahan alami ini baru kelihatan efeknya sesudah dikonsumsi secara rutin selama 2 a 3 bulan.

Tapi “side effect” dari mengenal produk bekatul dan mulai mengkonsumsinya adalah bahwa saya kembali tertarik untuk mencari informasi tentang “perberasan” yang sebenarnya beberapa tahun yang lalu pernah menjadi perhatian saya. Pertanyaan yang mengganggu adalah : apa sih sebenarnya Bekatul ini, apa kandungannya, dan apa khasiatnya untuk kesehatan ?

Yang jelas pada pelajaran ilmu kesehatan di SMP jaman dulu dijelaskan bahwa kulit ari beras mengandung banyak vitamin B, dan ini katanya penting untuk mencegah penyakit beri-beri. Di sisi lain, dulu saya sering mampir di penggilingan-penggilingan beras di sekitar Cianjur dan Garut kalau kebetulan liwat di kawasan itu untuk membeli beras baru yang rasanya lebih enak (pandanwangi atau pari ageng). Di penggilingan yang sering disebut “huller” itu bisa dilihat dengan jelas seluruh rangkaian proses penggilingan mulai dari padi/gabah sampai menjadi beras putih yang berbentuk tipis dan lonjong.

Beras hasil huller ini sama sekali berbeda dengan beras di kampung saya (dulu, di ranah Minang) yang ditumbuk di lesung atau kincir air, dimana bentuk beras masih tampak gemuk dengan adanya bagian-bagian yang masih mengandung bagian kulit ari yang berwarna putih metah.

Waktu itu saya sudah merasa bahwa pelajaran di SMP tadi sangat berbeda dengan “kenyataan di lapangan”, khususnya untuk beras yang digiling di huller-huller. Perbedaan tampak nyata sewaktu saya meminta isteri membuat “samba lado uwok” masakan sederhana khas kampung berupa sejenis “sambel” yang dibuat dengan menggunakan air nasi dari nasi yang dimasak di periuk (tajin). Beras hasil huller yang dikonsumsi merata zaman sekarang hampir di seluruh bagian Indonesia ini, ternyata sudah tidak lagi mengandung tajin yang kental dan gurih itu. Samba lado uwok yang dihasilkan tampak encer dan rasanya tidak seenak yang dibuat dengan air beras yang masih mengandung tajin tadi. Kecurigaan sudah ada, bahwa ada bagian penting dari beras yang hilang atau dihilangkan pada proses penggilingan huller tadi. Pertanyaannya selanjutnya adalah : seberapa pentingkah bagian yang hilang itu ?

Sejumlah referensi bercerita tentang kandungan nutrisi beras dan bekatul secara lengkap, diantaranya adalah sebagaimana dapat disimak pada kutipan tulisan dari Gizi.net dan koran Pikiran Rakyat berikut ini :

Minggu, 4 Agustus, 2002 oleh: hanny
Beras Makanan Pokok Sumber Protein

Gizi.net – Sebagai bahan pangan pokok bagi sekitar 90 persen penduduk Indonesia, beras menyumbang antara 40-80 persen protein. Bagaimana dengan zat gizi lain?

Gabah tersusun dari 15-30 persen kulit luar (sekam), 4-5 persen kulit ari, 12-14 persen bekatul, 65-67 persen endosperm dan 2-3 persen lembaga. Lapisan bekatul paling banyak mengandung vitamin B1. Selain itu, katul juga mengandung protein, lemak, vitamin B2 dan niasin.

Endosperm merupakan bagian utama butir beras. Komposisi utamanya adalah pati. Selain itu endosperm mengandung protein cukup banyak, serta selulosa, mineral dan vitamin dalam jumlah kecil.

Dalam pengertian sehari-hari yang dimaksud beras adalah gabah yang bagian kulitnya sudah dibuang dengan cara digiling dan disosoh menggunakan alat pengupas dan penggiling (huller) serta penyosoh (polisher). Gabah yang hanya terkupas bagian kulit luarnya (sekam), disebut beras pecah kulit (brown rice).

Tujuan penggilingan dan penyosohan beras adalah untuk: 1) memisahkan sekam, kulit ari, bekatul dan lembaga dari endosperm beras, 2) meningkatkan derajat putih dan kilap beras, 3) menghilangkan kotoran dan benda asing, serta 4) sedapat mungkin meminimalkan terjadinya beras patah pada produk akhir. Tinggi-rendahnya tingkat penyosohan menentukan tingkat kehilangan zat-zat gizi. Proses penggilingan dan penyosohan yang baik akan menghasilkan butiran beras utuh (beras kepala) yang maksimal dan beras patah yang minimal.

Proses penyosohan beras pecah kulit menghasilkan beras giling, dedak dan bekatul. Sebagian protein, lemak, vitamin dan mineral akan terbawa dalam dedak, sehingga kadar komponen-komponen tersebut dalam beras giling menurun.

Beras giling yang diperoleh berwarna putih karena telah terbebas dari bagian dedaknya yang berwarna coklat. Bagian dedak padi sekitar 5-7 persen dari berat beras pecah kulit. Makin tinggi derajat penyosohan dilakukan makin putih warna beras giling yang dihasilkan, namun makin miskin zat-zat gizi.

Komposisi Gizi
Komposisi kimia beras berbeda-beda tergantung pada varietas dan cara pengolahannya. Selain sebagai sumber energi dan protein, beras juga mengandung berbagai unsur mineral dan vitamin. Sebagian besar karbohidrat beras adalah pati (85-90 persen), sebagian kecil pentosan, selulosa, hemiselulosa dan gula. Dengan demikian sifat fisikokimia beras terutama ditentukan oleh sifat fisikokimia patinya.

Protein adalah komponen kedua terbesar beras setelah pati. Sebagian besar (80 persen) protein beras merupakan fraksi tidak larut dalam air, yang disebut protein glutelin. Sebagai bahan makanan pokok di Indonesia, beras dalam menu makanan masyarakat menyumbang sedikitnya 45 persen protein.

Beras pecah kulit rata-rata mengandung 8 persen protein, sedangkan beras giling mengandung 7 persen. Dibanding biji-bijian lainnya, kualitas protein beras lebih baik karena kandungan lisinnya lebih tinggi. Walaupun demikian lisin tetap merupakan asam amino pembatas yang utama (terkecil jumlahnya) dalam beras.

Kandungan lemak beras pecah kulit adalah 1,9 persen, sedangkan pada beras giling hanya 0,7 persen. Itu berarti sekitar 80 persen lemak terdapat dalam dedak dan bekatul, yang terpisah dari beras giling saat penyosohan. Ditinjau dari segi keawetan beras, hal ini menguntungkan karena lemak mudah teroksidasi dan mengakibatkan timbulnya bau tengik.

Proses penyosohan juga mengurangi kadar mineral pada beras giling. Sebagian besar mineral terdapat pada bagian dedak dan hanya sekitar 28 persen yang tertinggal pada beras giling. Komposisi mineral bervariasi tergantung dari kondisi tanah dimana padi ditanam. Unsur mineral utama adalah fosfor, kalsium, magnesium dan besi.

Beras pecah kulit mengandung vitamin lebih besar daripada beras giling. Vitamin terkonsentrasi pada lapisan bekatul dan lembaga. Penyosohan menurunkan dengan drastis kadar vitamin B komplek sampai 50 persen atau lebih. Beras mengandung vitamin C dan D dalam jumlah yang sangat kecil atau tidak sama sekali.

Umumnya beras putih berasal dari beras yang telah digiling sehingga sudah hilang kulit arinya, sementara beras merah berasal dari beras tumbuk, yang kulit arinya tak banyak hilang. Jadi sebenarnya beras merah bukan beras berwana merah, melainkan sama dg beras putih hanya beda tahapan prosesnya.Kulit ari beras yang masih tertinggal pada beras merah mengandung zat-zat gizi yang penting bagi tubuh, di dalamnya kaya serat dan minyak alami. Sehingga tak hanya mengenyangkan, namun juga mencegah berbagai penyakit saluran pencernaan.

Jika ditilik, dalam satu mangkuk beras merah mengandung sekitar 3,5 gram serat, sementara beras putih kurang dari 1 gram. Banyak manfaat dari mengonsumsi beras merah, yakni dapat meningkatkan perkembangan otak dan menurunkan kolesterol darah. Sebut saja, lemak, dalam kulit ari kebanyakan merupakan lemak esensial, yang sangat dibutuhkan untuk perkembangan otak anak. Sedangkan senyawa-senyawa dalam lemak kulit ari juga dapat menurunkan kolesterol darah, salah satu faktor risiko penyakit jantung.

Kandungan vitamin dan mineral beras merah 2-3 kali beras putih. Beras merah mengandung tiamin (vitamin BI) yang diperlukan untuk mencegah beri-beri pada bayi. Zat besinya juga lebih tinggi, membantu bayi usia 6 bulan ke atas yang asupan zat besinya dari ASI sudah tidak lagi mencukupi kebutuhan tubuh. Belum lagi vitamin dan mineral-mineral penting lainnya.

Unsur gizi lain yang terdapat pada beras merah adalah fosfor (243 mg per 100 gr bahan). Dan selenium yang merupakan elemen kelumit (trace element) yang merupakan bagian esensial dari enzim glutation peroksidase.

Enzim ini berperan sebagai katalisator dalam pemecahan, peroksida menjadi ikatan yang tidak bersifat toksik-peroksida dapat berubah menjadi radikal bebas yang mampu mengoksidasi asam lemak tidak jenuh dalam membran sel hingga merusak membran tersebut, menyebabkan kanker, dan penyakit degeneratif lainnya.

Karena kemampuannya itulah banyak pakar mengatakan bahan ini mempunyai potensi untuk mencegah penyakit kanker dan penyakit degeneratif lain.

BEKATUL

PR Minggu 20 November 2005

Bekatul, Murah Tetapi Berkhasiat
Oleh Letkol TNI (Purn) dr. Liem

SAYA menguraikan pengalaman menggunakan bekatul sebagai makanan tambahan dalam mengobati penyakit selama kurun waktu antara 5 – 10 tahun. Saya sekarang sudah berumur 78 tahun dan sudah berpraktik sebagai dokter militer dan dokter umum kurang lebih 40 tahun.

Sebelum mengulas tentang bekatul, sebagai pendahuluan saya ingin memperkenalkan tentang vitamin B15, yang sebagian besar dokter di Indonesia mungkin belum dikenal.

Vitamin B15, disebut juga Pangamic acid atau menurut struktur kimianya disebut Gluconodimethylamino-acetic-acid, ditemukan oleh seorang dokter ahli biokimia, Dr. Krebs Junior dari San Francisco AS, tahun 1952. Penemuan dokter tersebut ditentang oleh Food & Drug Administration (FDA) Amerika Serikat (Depkesnya AS).

Dr. Krebs dan teman-temannya kemudian mengembangkannya secara diam-diam di Uni Soviet, dalam kurun 10 tahun B15 sudah dipakai secara luas sebagai obat umum. Penyakit yang diobati dengan B15 diantaranya kencing manis (diabetes mellitus), tekanan darah tinggi
(hipertensi), bengek (asma), kolestrol dan gangguan aliran pembuluh darah jantung (coronair insuffsiency), serta penyakit hati.

Menurut Udalov (seorang peneliti Rusia), vitamin B15 merupakan sumber gugusan methyl yang labil (mudah dilepas dari ikatan induknya), sangat diperlukan dalam proses metabolisme melalui proses methylation untuk pembentukan adrenalin (zat antiasma).

Methylation juga sangat esensial bagi pembentukan phosphocreatin, zat penting untuk metabolisme otot jantung dan tubuh.

Vitamin B15 juga dapat meningkatkan oksigen intake di dalam otak serta menambah sirkulasi darah perifier dan oksigenisasi jaringan otot jantung.

Kandungan bekatul

Di Indonesia, B15 tidak beredar. Jika ada juga mungkin sangat terbatas. B15 di Indonesia ditemukan dalam bentuk rice brand (dedak) alias bekatul.

Masyarakat pedesaan sudah terbiasa makan bekatul, karena beras yang mereka makan adalah beras tumbuk yang masih mengandung sekira 50% bekatul. Oleh warga masyarakat di pedesaan, bekatul biasa diolah menjadi aneka makanan di antaranya dalam bentuk papais (dipepes) atau bubur.

Bekatul kaya kandungan protein, mineral, lemak, vitamin B kompleks (B1, B2, B3, B5, B6, dan B15), serta serat pencernaan (dietary fibres). Konsentrasi B15 per 100 gram paling tinggi pada bekatul (200 mg), kemudian pada jagung 150 mg, havermut 100 mg, dan pada dedak gandum 30 mg.

Itulah kutipan 2 buah tulisan yang secara jelas menguraikan komposisi zat yang dikandung oleh beras, dan kandungan nutrisi dari bekatul. Kedua tulisan tersebut memberikan informasi dan gambaran yang cukup memadai tentang betapa lengkapnya nutrisi yang dikandung oleh brown rice, dan betapa ironisnya bahwa pada proses penggilingan beras selanjutnya menjadi beras putih yang dikonsumsi oleh sebagian besar rakyat Indonesia, sebagian nutrisi yang sangat penting untuk kesehatan tersebut ternyata terbuang begitu saja dan paling banter hanya dijadikan makanan ternak. Kandungan nutrisi yang ada pada beras putih yang kita gemari tersebut ternyata praktis tinggal karbohidrat semata. Nah lho….??!!

Sering terbaca dan terdengar bahwa dengan gizi yang tidak seimbang, antara lain jika terlalu banyak mengkonsumsi tepung-tepungan-salah satunya adalah beras-akan berpotensi mengundang penyakit diabetes melitus. Dan diberitakan pula bahwa penyakit yang satu ini sangat akrab menjangkiti rakyat Indonesia, mulai dari rakyat kecil sampai mereka yang lebih makmur tapi punya pola makan dan pola hidup yang salah.

Tapi….ya sekali lagi tapi….penelitian Krebs dan Udalof diatas menunjukkan bahwa vitamin B15 yang terdapat dalam bekatul ternyata dapat digunakan secara efektif untuk mengobati diabetes mellitus + sederetan penyakit-penyakit “kelas berat” diatas.

Mungkinkah mudahnya sebagian anggota masyarakat di Indonesia terkena diabetes mellitus terkait dengan “kebijaksanaan” untuk mengkonsumsi beras putih diatas, dan “memberikan” B15 yang justru dibutuhkannya kepada ternaknya ?

Maha Besar Allah, Maha Suci Allah yang telah mengkarunai umat manusia dengan tanaman bernama padi ini dengan kandungannya yang sangat lengkap tersebut. Hanya kebodohan yang sempurnalah yang menyebabkan sang manusia membuang dengan sengaja bagian penting dari karunia tersebut dan hanya mengambil bagian yang “mengenyangkan” saja…….

Kenapa ini dapat terjadi ? Salahkah hasil-hasil penelitian diatas ? Penelitian apakah yang telah dilakukan oleh Departemen Kesehatan Republik ini dengan segala aparat dan para pakarnya ? Kenapa rakyat tidak diberi pengetahuan dan pemahaman yang memadai menyangkut hal ini ?

Sederetan pertanyaan tersebut terasa sangat mengganggu karena menyangkut secara langsung kesehatan anggota masyarakat dari semua tingkat dan golongan.

Atau…(maaf) adakah kemungkinan bahwa ada suatu “grand design” dibelakang penggiringan rakyat untuk lebih menyukai beras putih ini ?

Adakah pihak luar (ini tampaknya bukan idee bangsa kita sendiri yang masing-masingnya sudah mengkonsumsi berkarung-karung beras putih selama masa usianya) yang dalam jangka panjang ingin me“rekayasa” makanan harian rakyat Indonesia agar mereka menjadi bangsa yang selalu bermasalah dengan kesehatannya (termasuk pertumbuhan dan kesehatan otaknya) agar mereka menjadi pemalas, bodoh, antobodinya gampang terganggu, dan karenanya selalu bermasalah dengan kesehatannya. Dan kalau mereka sudah menjadi bodoh dan penyakitan, asset kekayaan alam mereka akan sangat mudah untuk diakali, disamping ketergantungan yang sangat pada obat-obatan produk industri farmasi yang minimal sebagian besar bahan bakunya diimport dari negara luar.

Ataukah saya yang sudah menjadi paranoid, berhalusinasi, dan berimaginasi secara berlebihan tentang hal-hal yang menakutkan ini ?

Coba kita urut dimulai dari pilihan cara pengolahan padi menjadi beras.

Setahu saya, sekurang-kurangnya sampai medio tahun 60an, pilihan umum yang tersedia di seluruh Indonesia adalah dengan menggunakan cara tradisional, yaitu menumbuknya dengan menggunakan alu dan lesung. Di Sumatera Barat banyak juga digunakan alat kincir air yang dapat menggerakkan sampai belasan buah alu dengan teknologi yang sangat akrab lingkungan. Beras yang dihasilkan jika dimasak, air nasinya akan berupa tajin yang kental yang dapat digunakan untuk membuat beberapa jenis masakan, dan sebagai makanan tambahan pengganti susu bagi bayi di kampung-kampung. Pengganti susu ? Hmmm…ini sekarang menjadi tidak mengherankan jika menyimak hasil penelitian yang dilakukan di Rusia yang diuraikan diatas.

Mesin penggiling padi yang bernama huller ini mulai dikenal dan langsung digunakan secara luas sejak medio tahun 60an tersebut. Hal ini dapat difahami jika dikaitkan dengan upaya pemerintah masa itu untuk meningkatkan produksi beras nasional dengan “pangan” sebagai salah satu sasaran pembangunan.

Sejak itulah rakyat di kampung-kampung dan dipinggiran kota akrab dengan mesin yang sangat membantu ini karena outputnya yang begitu tinggi jika dibandingkan dengan cara manual.

Mesin huller atau juga disebut milling ini menghasilkan brown rice (atau husked rice) dan milled rice yang umum kita sebut beras putih. Mesin dapat berupa mesin dengan satu langkah proses atau multi langkah tergantung kebutuhan.

Jadi pada hakekatnya mesin didesign untuk dapat menghasilkan brown rice saja atau diteruskan dengan langkah proses berikutnya sampai memperolah beras putih (milled rice).

Jadi sang designer dan pabrik pembuat mesin pengolahan padi tidak dapat dijadikan tersangka “biang kerok” pembodohan diatas.

Kalau begitu siapa yang “menjuruskan”, “mempengaruhi”, atau “mengarahkan” rakyat Indonesia ini untuk lebih menyukai beras putih dibandingkan dengan beras merah (brown rice) tadi ?

Kalau si pemilik huller rasanya tidak mungkin, karena mereka akan bekerja sesuai dengan permintaan pemilik beras. Mau putih atau merah dilihat dari kemampuan mesinnya tidak merupakan masalah sama sekali. Proses menghasilkan beras merah akan lebih sedikit dari pada menghasilkan beras putih.

Jadi harga beras merah teoritis akan lebih murah dari pada beras putih.

Tapi…tunggu dulu. Sewaktu sering mengunjungi huller di Cianjur dan Garut diatas, saya terkadang melihat huller tersebut memoles (polished) beras yang bagian luarnya sudah rusak karena proses penggudangan yang lama. Ternyata sesudah dipoles, beras tersebut dioplos (dicampur) dengan beras lain yang lebih baik untuk dilempar kembali ke pasaran. Kenapa harus dioplos ? Karena beras rusak yang dipoles tadi sudah menjadi sangat kurus dan terkesan panjang. Warnanya ? Putih berkilat dan meyakinkan !

Jadi mungkin dapat disimpulkan bahwa andai rakyat berorientasi pada konsumsi beras merah, ”kelakuan” seperti ini tidak mungkin dapat dilakukan, karena bakalan tidak laku.

Kalau begitu siapa yang salah ? Pemerintahkah, aparat pemerintahkah, atau pedagang beras ?

Entahlah, saya belum melakukan ”investigative report” karena memang bukan bidang saya dan bukan pula urusan saya……..

Mungkin untuk sementara anggaplah ini akibat dari kelalaian dan kebodohan kita sendiri.

Sejumlah anggota masyarakat sudah mencoba mengoreksi kesalahan mereka ini dengan mengubah beras yang mereka konsumsi. Tapi yang terjadi lagi-lagi keanehan atau anomali. Bagi yang mencoba mengganti beras putih dengan beras merah atau brown rice, ternyata harganya di supermarket lebih mahal dari pada beras putih. Padahal kalau dilihat dari proses penggilingannya yang lebih pendek, seharusnya harganya akan lebih murah.

Sebagian lagi mengatasinya dengan mengkonsumsi bekatul sebagai food supplement seperti saya sendiri sebagaimana saya ceritakan pada awal tulisan ini. Berapa harga ”makanan bebek” yang sudah diolah ini ? Sekitar Rp 12.500-Rp 15.000 sebungkus seberat 200 gram, atau sekitar Rp 50.000-Rp 75.000/kg………(!)

Jelas bahwa dari segi harga ini juga menjadi pilihan yang bodoh.

Mungkin kebodohan ”melekat” akibat dari pilihan beras yang salah diatas……..

Alangkah pintar dan bijaksananya leluhur kita dulu, dan alangkah beruntungnya mereka karena huller import dari Jepang dan China belum dikenal di Indonesia pada masa itu……

Apa sikap yang harus diambil jadinya ?

Bagi yang belum yakin dengan informasi diatas silahkan menggalinya lebih lanjut untuk mencapai taraf haqul yakin. Dan kalau sudah yakin, satu-satunya pilihan yang tepat adalah banting stir dan mulai mengkonsumsi beras merah (brown rice).

Kalau sudah banyak yang mengkonsumsi beras merah, semoga pedagang beras akan menjual beras merah dengan harga yang wajar, dan rakyat Indonesia akan berangsur menjadi bangsa yang sehat dan cerdas.

Bagi dunsanak di kampung silahkan lesung yang sudah terbenam di tanah dikeluarkan lagi, buat alu yang baru, dan mulai lagi menumbuk padi sendiri. Minimal yang untuk dikonsumsi sendiri.

Yang punya banda dengan air yang mengalir jernih, silahkan mikir-mikir untuk membangun kincir air untuk memproduksi beras merah dan sekalian tepung beras yang memang dibutuhkan sehari-hari di ranah…..[eb]